Recette de Bonbons de foie gras proposée par le Pré Saint Jean

Découvrez la Recette de Bonbons de foie gras proposée par le Pré Saint Jean , restaurant membre de l'association Les Tables Gourmandes du Languedoc.

Mr CAGNOLI - LE PRE ST JEAN – PEZENAS

BONBONS DE FOIE GRAS DE CANARD A LA BETTERAVE ET COULIS DE POMMES GRANNY SMITH

Ingrédients pour 6 personnes :

- 500 g de foie gras de canard

- 150 g de crème liquide

- 170 g de coulis de betterave

- 80 g de jus de canard réduit

- 8 feuilles de gélatine

- 2 pommes granny smith

- 4 g de fécule de pommes de terre

- 1 betterave rouge cuite

- Betteraves multi couleurs

- pain d’épices

Déroulé de la recette

Bonbons de foie gras :  dénerver et assaisonner le foie gras dans une terrine (14 g de sel, 3 g de poivre, 2cl d’armagnac et 4cl de porto par kilo), le laisser mariner quelques heures au frigo. Cuire la terrine au bain marie dans un four à 150°C pendant 10 à 12 minutes. Débarrasser le foie gras dans un mixeur en prenant soin d’enlever le maximum de graisse, puis ajouter la crème liquide portée à ébullition, mixer et passer dans une passoire fine.

Verser cette préparation dans des moules en silicone demi sphère, puis laisser prendre au congélateur.

Chauffer légèrement le coulis de betterave avec le jus de canard et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau très froide.

Quand les demi sphère sont congelées, les coller entre elles à l’aide d’un petit point de préparation au foie gras , puis à l’aide d’un cure dents, piquer et tremper les sphères dans la gelée de betterave (cette dernière ne doit pas être trop chaude, environ 35/40°C) 

Coulis de pommes granny smith: couper les pommes en 4 et les passer à la centrifugeuse. Tiédir le jus le jus et ajouter la fécule de pommes de terre. Réserver au frais. 

Finitions : servir avec une salade de betterave cuite tailler en petits dés, quelques tranches fines de betterave multi couleurs et des bâtonnets de pommes ainsi qu’une tranche de pain d’épices.

Bon Appétit !