Recette de perdreau proposée par les Tables du Languedoc

Découvrez ici une recette de perdreau proposée par l'association des Tables du Languedoc.

Demi perdreau de chasse roulé sur lui-même, légumes et racines et cannellonis de Pardailhan

Pour 4 personnes :

Ingrédients

- 2 Perdreaux rouge

- 50 Gr de blanc de poulet

- 20 Gr de foie gras

- 3 échalotes

- 1 Crépine de porc

- 1 Dl de vin rouge

- 500 Gr de Pardailhan

- 2 carottes

- 2 rutabaga

- 1 céleri branche

- 2 cèpes

- 50 Gr de beurre

- Laurier feuilles

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- Trancher finement des Pardailhan avec la peau (20 tranches), les blanchir, éplucher le reste et faire une purée sèche

- Etaler à plat les tranches et les rouler pour en faire des cannellonis que vous portionnerez.

- Tailler des bâtonnets de légumes racines et les cuire dans l’eau salée.

- Désosser les perdreaux en demi, enlever l’aileron et l’os du haut de la cuisse.

- Avec les abats et le blanc de poulet, passer au tamis et assaisonner. Etaler cette farce sur l’intérieur des perdreaux et rouler l’ensemble dans une crépine, ficeler.

- Cuire au poêlon les perdreaux 7 à 8 Min avec une garniture aromatique.Faire reposer 5 minutes.

- Faire réduire le vin rouge avec les échalotes, mouiller avec un jus que vous aurez fait au préalable avec les carcasses de perdreau.

- Mixer avec foie de volaille et foie gras, passer au chinois.

- Dresser et servir le tout, suivant la photo.

Bon appétit !

Restaurant

Association les Tables Gourmandes du Languedoc

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Afficher le N° (+33) 4 67 30 06 28